歷史悠久的玉祁雙套黃酒依舊保留著古法釀造技藝：三伏培養(yǎng)酒藥，八月踏制麥曲，立冬投料發(fā)酵，立春開榨煎酒，講究的是“天有時，地有氣，材有美，工有巧”。
看似簡單的“浸米”也有講究，要使糯米完全吃水，米漿水達到一定酸度和濃度可作為“大酵頭”的培養(yǎng)液；蒸飯要做到“酥而不爛，內無白芯”，糯米飯采用攤飯法進行自然冷卻，保持米粒的完整度。
將糯米飯倒入大缸內，加入磨成粉末的酒藥丸，拌在糯米飯內，不斷翻動糯米直至形成窩狀，搭窩發(fā)酵，從小陶土鋼盆到中缸，分級培養(yǎng)成“大酵頭”，再放入大缸生產，帶酒繆成熟后開耙。
冬釀最關鍵、最神秘的環(huán)節(jié)非“開耙”莫屬。上好的糯米浸泡之后蒸熟、拌進麥曲，被倒入大缸里開始發(fā)酵。發(fā)酵過程中缸內原料的溫度會發(fā)生微妙變化，當溫度上升過快時，需要釀酒師傅及時干預攪拌冷卻，俗稱“開耙”。其作用是調節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于微生物生長繁殖。開耙技術的好壞關系到成品酒的品質高低，它是整個釀酒工藝中最難控制的關鍵性技術，通常由經驗豐富的老師傅把關。
將糯米飯、陳年糯米黃酒代替醅水與麥曲混合后接入培養(yǎng)好的“大酵頭”進行混合發(fā)酵，灌入陶壇置室外露天自然發(fā)酵，在低溫環(huán)境下繼續(xù)完成60天左右的發(fā)酵，過了立春才開始壓榨、煎制、裝壇。后發(fā)酵過程中，氣候的過冷過熱都會對酒質產生影響。
手工釀酒講求“天時、地利、人和”，一個個陶壇整齊的排列在廠區(qū)內，瑞雪降臨，適宜的低溫預示著開春將收獲一壇壇玉液瓊漿。
只有經歷過冬釀、順應自然規(guī)律的黃酒才最醇美，手工釀酒就像是農民散養(yǎng)的土雞，釀制周期長，很多關鍵環(huán)節(jié)都要依靠自然條件和釀酒師傅的手藝完成，成品酒菌種多樣，口味豐滿。好的手工冬釀酒可以儲存多年，而且越陳越醇。
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